Il pane alle castagne è un pane tipico del periodo autunnale. Sulle tavole contadine, il pane di castagne accompagnava i formaggi freschi di pecora, la ricotta e i pomodori. Al mattino faceva ricca la colazione, soprattutto se si aveva la possibilità di aggiungervi del burro, del miele o della marmellata. Una volta secco, invece, lo si utilizzava nella composizione delle zuppe.
Il pane si otteneva impastando la farina di castagne con quella di grano o con l’aggiunta delle patate lesse. Le profumate e fragranti pagnotte scure venivano cotte nei forni di casa, in quelli comunali oppure nei camini e rappresentavano un’alternativa al pane bianco, soprattutto quando la farina di frumento iniziava a scarseggiare, nei momenti di magra come l’inverno e durante il tempo di guerra. Proprio perché nutriva non solo le genti di montagna, ma in alcuni frangenti storici soprattutto i meno abbienti, era chiamato anche “il pane dei poveri”.
Oggi invece il pane alle castagne è considerato come un prodotto gourmet visto il costo decisamente elevato delle castagne, reperibile nelle migliori panetterie, più raramente sui banchi della grande distribuzione.
In occasione di Cibo a Regola d’Arte 2020 che quest’anno a causa dell’emergenza Covid si è tenuto in forma digitale, ho avuto la possibilità di collaborare con la manifestazione grazie a Cook Cucina Corriere ed Angela Frenda, partecipando a diversi corsi on line in diretta con gli Chef. Grazie al corso con i maestro Panificatore Davide Longoni sono riuscita a realizzare la ricetta del suo famoso pane alle castagne. Insieme a lui ho realizzato in diretta l’impasto e ho appreso che è veramente semplice preparare il suo pane, basta seguire alcuni passaggi ed accorgimenti ed il risultato sarà davvero eccezionale: crosta croccante e profumo e morbidezza unici.
Prepariamolo insieme.
INGREDIENTI
- 380 ml di acqua (180 ml + 200 ml)
- 150 g di farina di castagne
- 300 g di farina 00 di tipo 2 + farina per la lavorazione e le pieghe
- 3 g di lievito di birra o 1.5 di lievito di birra secco
PROCEDIMENTO
- far bollire 200 ml di acqua ed aggiungere la farina di castagne a pioggia
- mescolare bene con una frusta fino a quando non sarà densa ed asciutta
- lasciate raffreddare la polenta di farina di castagne
- fare l’autolisi della farina di tipo 2 mescolando la farina con 180 ml di acqua, lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente
- in una planetaria con gancio per impasti, aggiungere la farina dopo autolisi, il lievito di birra sbriciolato e iniziare ad impastare
- aggiungere poco alla volta la polenta di castagne ed impastare fino a quando l’impasto non sarà ben incordato al gancio, se è necessario e vedete l’impasto ancora molto morbido aggiungete un pò di farina i tipo 2 e continuate ad impastare per circa 10 minuti
- versate l’impasto sulla spianatoia e con l’aiuto di una spatola fate delle pieghe per rinforzare l’impasto, lasciate una decina di minuti sulla spianatoia e date altre pieghe
- fate lievitare per 3 ore in una terrina con coperchio oppure 1 ora a temperatura ambiente e 12 ore in frigo se volete proseguire il giorno dopo
- trascorso il tempo della prima lievitazione, versate l’impasto su una spianatoia e dopo aver dato una serie di pieghe pirlate bene il panetto
- mettete il panetto a testa in giù in un contenitore a piacere tondo o ovale in cui avrete messo un canovaccio cosparso abbondantemente di farina
- fate lievitare per 2 ore e cuocere a 220 gradi per 30 minuti e a 200 gli ultimi 15 minuti
- potete mettere una ciotolina con acqua i primi dieci minuti in forno
- il pane è pronto quando è croccante e ha formato una bella crosta e capovolgendolo e battendo sulla base fa un suono vuoto
- fate raffreddare il pane alle castagne su una gratella
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