Polacca Aversana

La polacca aversana è un dolce tipico di origine campana, attualmente prodotto nelle pasticcerie in provincia di Caserta ad Aversa, ma si può trovare anche in diverse pasticcerie di Napoli. Non è un dolce ancora molto conosciuto anche se le sue origini sembrerebbero arrivare direttamente dalla Polonia, da qui il nome “Polacca”.

Si racconta che la polacca aversana pare sia stata portata ad Aversa intorno al 1920 da una suora, per l’appunto, polacca. La religiosa infatti usava preparare questa delizia del palato per le altre sorelle che occupavano il convento di Aversa ed è proprio questa la ricetta che ebbe in dono Nicola Mungiguerra. Il pasticcerie ovviamente rielaborò il dolce rendendolo più consono al gusto dei suoi compaesani. L’idea fu subito un successo tanto che, nel 1926, l’uomo riuscì addirittura ad aprire una pasticceria tutta sua che intitolò proprio alla polacca aversana. Un modo per rendere grazie al destino che non si esaurì in questa scelta. Leggenda narra, infatti, che Nicola Mungiguerra e sua moglie, ogni domenica, seguitassero a consegnare alle suore una torta polacca aversana come segno di gratitudine. Una tradizione questa che proseguì per ben 50 anni.Oggi il dolce lievitato ad Aversa è vero e proprio rito, infatti mangiare la polacca per colazione o la domenica sotto forma di torta o in monoporzione è una tradizione che si tramanda da anni.

La ricetta nel corso del tempo è stata reinterpretata da vari pasticcieri, in particolare sono stata letteralmente conquistata da quella del Maestro Pasticciere Dario Saltarelli nella sua versione La Doriana, assaggiata a Baia Domizia nel suo Store la Polakkeria. La versione di questa ricetta che vi propongo è quella più classica e facile da preparare, si tratta di due dischi di pasta brioche sottili che racchiudono un ripieno di crema pasticciera alla vaniglia ed amarene sciroppate. Prima della cottura il dolce si spennella con latte e tuorlo e si ricopre di zucchero semolato e zuccherini. Il risultato è davvero ottimo e goloso, irresistibile, dovete assolutamente provarla.

Prepariamola insieme.

INGREDIENTI

per una polacca di diametro 28-30 cm

• 370 g di farina manitoba
• 1 uovo intero grande
• 60 g di burro
• 6 g di lievito di birra fresco
• 60 g di zucchero semolato
• 70 ml di latte intero
• 80 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• la zest di un limone grattugiata

per la crema pasticciera

• 700 ml di latte intero
• 180 g di zucchero semolato
• 5 tuorli medi
• 90 g di farina 00
• i semi di mezzo baccello di vaniglia
• la scorza di mezzo limone

per la farcitura e la guarnizione

• amarene sciroppate
• zucchero semolato
• granella di zucchero
• tuorlo d’uovo e latte

PROCEDIMENTO

• in una planetaria con il gancio impastate la farina con il lievito sciolto in due dita di acqua, lo zucchero, l’uovo, l’acqua, il latte, la zest di limone
• impastate e quando inizia ad incordarsi aggiungete il sale ed il burro a pezzetti, lavorate bene per almeno 10 minuti
• preparate la crema pasticciera: in una pentola lavorate i tuorli con lo zucchero, la vaniglia
• aggiungete la farina e poi il latte caldo, la scorza di limone e iniziate a mescolare
• fate cuocere la crema fino a quando sarà densa e cremosa
• fate raffreddare la crema ricoperta con pellicola a contatto e poi mettete il composto in un sac a poche
• dividete l’impasto in due panetti e fate lievitare su un piano infarinato coperti da canovaccio pulito per 2 ore circa
• stendete i panetti con l’aiuto di un mattarello formando due pettole di circa 28-30cm
• disponete la crema a giro partendo dal centro con la sac a poche fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo
• disponete sopra le amarene e chiudete con l’altra pettola
• fate aderire bene i bordi ripiegandoli verso la teglia
• fate lievitare per 30-40 minuti
• spennellate la superficie della polacca con uovo e latte sbattuti e cospargete con granella di zucchero e zucchero semolato
• cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa fino a doratura
• servite con zucchero a velo, anche tiepida è ottima