Dolci con ricotta/ Dolci di Pasqua

Pastiera Napoletana: la ricetta originale della nonna

La pastiera napoletana è un tipico dolce di origine partenopeo preparato durante il periodo delle Santa Pasqua. Le origini della Pastiera sono diverse. Si racconta che la prima a realizzare questo dolce fu la sirena Partenope in persona, a cui si deve anche la nascita di Napoli: per ringraziarla gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di regalarle sette doni della natura, che Partenope stessa mescolò insieme dando vita alla pastiera. Si trattava di farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, cannella e zucchero. Questi doni hanno anche condizionato il numero di strisce presenti sulla pastiera, che sono esattamente sette, 4+3 disposte rigorosamente in diagonale.

Secondo altri, invece, la sua nascita risalirebbe al sedicesimo secolo, grazie ad una ricetta messa a punto da una suora nel convento benedettino di San Gregorio Armeno, la famosa strada dei pastori nel cuore del centro storico di Napoli. Una delle suore benedettine che lì viveva volle realizzare un dolce che potesse unire insieme alcuni degli ingredienti più simbolici del periodo pasquale, tra questi le uova, che rappresentano nella simbologia cristiana la nascita a vita eterna dell’uomo attraverso la morte e Resurrezione del Figlio di Dio.  Le suore del monastero preparavano in grande quantità queste pastiere durante la settimana santa per offrirle ai signori della ricca borghesia partenopea.

La Pastiera per me è uno dei ricordi dell’infanzia, mi porta sempre a pensare a mia nonna. Lei si occupava dell’acquisto degli ingredienti e delle dosi in modo accurato, era un vero e proprio rito e veniva preparata il giovedì pomeriggio. La tradizione vuole che si cominci a prepararla il giovedì santo per essere mangiata la domenica di Pasqua della Resurrezione ed il giorno di Pasquetta.

Per preparare un’ ottima pastiera degna della tradizione ci sono diversi segreti che ho imparato con mia nonna ma anche con l’esperienza.

Uno dei segreti fondamentali per ottenere una pastiera perfetta è quello di preparare la pasta frolla, la crema di grano e quella di ricotta il giorno prima o la mattina per la sera. Questo procedimento renderà la pastiera più aromatica.

Il grano è l’ingrediente principale dalla pastiera napoletana. Se volete usare il grano crudo dovete usarne circa la metà rispetto al grano cotto, lasciarlo a mollo per 3 giorni, poi sciacquarlo ed infine cuocerlo in acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce. Una volta cotto, scolate l’acqua e il vostro grano sarà pronto per essere utilizzato. Se invece utilizzate il grano precotto, come quello che usava anche la nonna da sempre, dovete cuocerlo ulteriormente con del latte e del burro o stutto fino ad ottenere una crema densa.

La ricotta consigliata per preparare la pastiera è la ricotta di pecora poichè più grassa e più saporita. Unica valida alternativa è anche la ricotta di bufala ma potete usare anche la ricotta di latte vaccino fresca. L’importante è far colare tutta l’acqua dalla ricotta in modo che sia bene asciutta e non acquosa.

La ricetta originale della pastiera prevede l’utilizzo di strutto sia per la preparazione della pasta frolla che della crema di grano. Con il passare del tempo lo strutto è stato sostituito dal burro, con cui si ottiene un ottimo prodotto.

Nella preparazione della crema di ricotta i canditi sono invece insostituibili. La loro azione è di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi e preservare il prodotto. Utilizzate canditi misti tra arancia e cedro, tagliateli in maniera molto fine a piccoli cubetti.

Anche gli aromi nella pastiera sono fondamentali come di fiori d’arancio, insostituibile aroma tipico del profumo caratteristico di questo dolce. Il consiglio è di utilizzare i fialoni di aroma diluiti in acqua. Oltre a questo, si possono aggiungere poche gocce di aroma millefiori. La cannella rende speziato il composto che insieme alle bucce degli agrumi contribuisce a rendere profumata la pastiera napoletana.

Per quanto riguarda la cottura, la pastiera va cotta a fuoco lento per almeno un’ora e fatta riposare in forno spento per altri 20-30 minuti. 

INGREDIENTI

Per una pastiera di diamentro 26 cm

pastafrolla

  • 400 g di farina 00
  • 2 uova intere medie
  • 180 g di burro o strutto
  • 180 g di zucchero semolato
  • la scorza di mezzo limone e mezza arancia grattugiate
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Crema di grano

  • 300 g di grano precotto
  • 200 ml di latte
  • 25 g di burro o strutto
  • Scorze di arance e limoni

Crema di ricotta

  • 400 g di ricotta di pecora o bufala
  • 300 g di zucchero
  • 1 fiala di aroma fior d’arancio
  • 80 g di canditi misti di arancia e cedro
  • ½ cucchiaino di cannella
  • 4 uova intere (+ 1 tuorlo)
  • 1 cucchiaino di pasta di vaniglia

Procedimento

  • In una planetaria lavorate con la frusta a k il burro a pezzetti o lo strutto con la farina fino a quando otterrete un composto sabbioso
  • Aggiungete lo zucchero, gli aromi ed infine le uova
  • Lavorate per 1 minuti e su una spianatoia amalgamate bene il panetto senza lavorarlo troppo
  • Fate riposare la pasta frolla avvolta da pellicola per tutta la notte in frigo
  • Preparate la crema di grano cuocendo il grano precotto con il latte, le scorze di arancia e limone, il burro.
  • Lasciate raffreddare, togliete le scorze di agrumi e mettete da parte
  • Per ottenere una crema di ricotta bella omogenea e senza grumi setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero la sera prima in modo tale che lo zucchero si sciolga bene
  • La mattina seguente mescolate la crema di ricotta con il grano e le uova battute, mescolate bene ed aggiungete l’acqua di fior arancio e la cannella
  • Stendete la frolla con l’aiuto di un mattarello e adagiatela in uno stampo tipico da pastiera di circa 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato, pareggiate i bordi
  • Versate la crema d grano e ricotta sul fondo della pastiera
  • Con la restante pasta frolla formate delle strisce di circa 1,5 cm di diametro
  • Adagiate le prime 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa  4 cm circa
  • Adagiate infine le altre 3 strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi
  • Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi
  • Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 160-170° per 1 h e 20 minuti circa a forno spento
  • Sfornate e lasciate raffreddare in teglia
  • Spolverizzate la pastiera con zucchero a velo a piacere e servite

Buona Pasqua a tutti!

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