Pandoro classico a lievitazione naturale: ricetta Oscar Pagani

Il pandoro è un tipico dolce veronese che viene consumato soprattutto durante le festività natalizie. Deriva dal nome in lingua veneta “pan de oro” e veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani.

Ogni anno cerco sempre di preparare un dolce della tradizione in casa, mi piace sperimentare sempre nuove ricette alla ricerca di quella perfetta. Quando ho conosciuto il gruppo dei Lievitisti seriali di Oscar Pagani me ne sono totalmente innamorata. Le sue ricette dei lievitati utilizzano il lievito madre in forma liquida, molto più facile da mantenere e da gestire, rispetto al lievito madre legato o conservato in acqua.

Ho quindi deciso di sperimentare la ricetta del Pandoro Classico con un risultato davvero sorprendente, uno dei migliori mai preparato in casa. Per la preparazione di questa ricetta, oltre al lievito madre, avrete bisogno di un’ ottima farina per panettoni, va bene anche una buona manitoba, di burro di ottima qualità e di un termometro per dolci che è fondamentale per il controllo finale della cottura. Munitevi anche di tanta pazienza poichè tra un impasto e l’altro fino, lievitazioni fino alla cottura, avrete bisogna di un totale 24 ore.

INGREDIENTI

per due pandori in stampo Vespa da 1 kg

• rinfrescate il lievito madre per 3 giorni con la farina per panettone con proporzione 1 di lievito, 1 di farina e 1 di acqua (es. 100 g+100 g+100 g)
• 4 ore prima del primo impasto rinfrescate il lievito e mettetelo a 28°C (luce forno spento)

PRIMO IMPASTO (ore 20)

• 666 g di farina forte (manitoba oro Caputo o Panettone zeta Molino della Giovanna)
• 166 g di pasta madre liquida
• 466 g di uova intere
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di burro Lurpak
• 10 g di sale fino

In una planetaria con il gancio lavorate farina, pasta madre e uova, portate a maglia incordando bene l’impasto e aggiungete quindi lo zucchero ed il burro freddo a pezzetti. Lavorate bene e coprite l’impasto con della pellicola.

Fate lievitare per 10-14 ore in forno spento con la luce accesa o con due bottiglie di acqua calda accanto.

SECONDO IMPASTO (ore 10)

• 133 g di farina
• 133 g tuorli d’uovo
• 13 g di malto in polvere
• emulsione ( 200 g di burro fuso, 100 g di zucchero a velo, 35 g di miele, 70 g di cioccolato bianco, 30 g di burro di cacao e i semi di un baccello di vaniglia bourbon)
• aggiungere gli ingredienti nell’ordine indicato al primo impasto, portare l’impasto a maglia con il gancio

far riposare l’impasto ottenuto per 1 ora a 28°C

dividere l’impasto in due pezzi identici e con l’aiuto di una spatola pirlate bene il panetto che posizionerete nello stampo da pandoro imburrato e infarinato con lo zucchero a velo

Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare,  in questo modo si avrà una crescita regolare dell’impasto durante la lievitazione. Vi consiglio di guardare questo video per imparare il metodo.

fate lievitare i pandori a 28°C, coperti da pellicola, per altre 7-8 ore circa fino a quando l’impasto raggiungerà 2 cm dal bordo dello stampo

preriscaldare il forno a 160°C ed infornare i pandori per circa 45 minuti, consiglio di fare gli ultimi 10 minuti con ventilato. Controllate con l’aiuto di un termometro per dolci che a cottura ultimata il cuore del pandoro abbia raggiunto a 94°C

sfornate il pandoro e lasciate ancora nello stampo per 30 minuti prima di sformare e capovolgere

imbustate il pandoro una volta raffreddato e prima di servirlo cospargete di zucchero a velo scaldandolo un pochino in forno o a microonde per esaltarne l’aroma ed il sapore

Buon Natale e Buone Feste a tutti, che la dolcezza delle persone che vi circondano conquisti i vostri cuori, li renda gioiosi e pieni di amore.

Michy